Lachs im Blätterteigmantel (Präsentation & Komposition)
Feuer, Kraft & Farben präsentiert ein Gericht, das Geschmack, Farbe und Form in Einklang bringt: Nordmeer-Lachs im goldenen Blätterteig, gefüllt mit einer fein abgestimmten Spinatfarce. Dazu eine Orangen-Ingwer-Sauce, mit einem Spritzer Kokosmilch veredelt. Die Lauchstange fungiert zugleich als elegante Dekoration und als praktische Vase für frische Kräuter oder Sprossen. Dieses Gericht erzählt vom Kontrast knuspriger Hülle und saftigem Inneren, von warmen Zitrusaromen und exotischer Cremigkeit — eine Komposition, die Augen und Gaumen gleichermassen berührt.
Das Herzstück: Nordmeer-Lachs im Blätterteig
Aufbrechen der Texturen
Zutaten:
500 g frisches Seelachs- oder Lachsfilet
1 Packung frischer Blätterteig (aus dem Kühlregal)
250 g TK-Spinat (aufgetaut)
2 Schalotten & 2 Knoblauchzehen
80 g Frischkäse & 80 g roher Schinken (gewürfelt)
1 rohes Ei (getrennt in Eigelb und Eiweiß)
40 g frischer Meerrettich (gerieben)
1 Prise Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Majoran, Olivenöl
Für das Kartoffelpüree & die Dekoration:
6 mittlere Kartoffeln (mehligkochend)
50 g Butter & 1 Schuss Milch
1 feste Lauchstange (Porree)
1 rote Spitzpaprika (in feine Würfel geschnitten)
Für die Orangen-Ingwer-Sauce:
2 reife Orangen (ausgepresst)
20 g frischer Ingwer (fein gerieben)
100 ml Kokosmilch oder Sahne
1 Schuss Weißwein zum Ablöschen
1 EL kalte Butter (zum Binden)
Die Spinatfarce: Balance von Kraft und Feinheit
Grüne Harmonie im Inneren
Zubereitung:
Lachs im Teigmantel: Schalotten, Knoblauch und Schinkenwürfel in Olivenöl anbraten. Den ausgedrückten Spinat dazugeben, mit Muskat, Salz, Pfeffer und Majoran würzen und den Frischkäse unterrühren. Den Blätterteig ausrollen, mit der abgekühlten Spinatmasse bestreichen und mit Meerrettich bestreuen.
Den vorbereiteten Lachs darauflegen, den Teigrand mit Eiweiß bepinseln, den Fisch kompakt einrollen und den Strudel außen mit Eigelb bestreichen. Bei 180 °C Umluft für ca. 20 Minuten goldbraun backen (für die Knusprigkeit am Ende kurz auf Heißluftgrillen schalten).
Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, anschließend mit Butter und Milch zu einem feinen, cremigen Püree stampfen.
Die Orangen-Ingwer-Sauce: Frische trifft Wärme
Mit einem Spritzer Kokosmilch veredelt
Orangen-Ingwer-Sauce: Geriebenen Ingwer in etwas Butter anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit dem Orangensaft aufgießen. Etwas einköcheln lassen, Kokosmilch hinzufügen, mit Salz abschmecken und die Sauce kurz vor dem Servieren mit einem Stück kalter Butter sämig aufschlagen.
Die Dekoration: Die Lauchstange in ca. 5–6 cm lange Stücke schneiden, der Länge nach vorsichtig aufschlitzen und die äußeren Schichten als kleine „Körbchen“ aufstellen. Die Paprikawürfel in etwas Butter ganz kurz dünsten.
Die Lauchstange: Eleganz und Funktion
Dekoration, die Sinn macht
Serviervorschlag:
Gießen Sie die leuchtende Orangen-Ingwer-Sauce als Spiegel auf den Teller. Platzieren Sie daneben das feine Kartoffelpüree und setzen Sie eine dicke Tranche des Lachsstrudels auf die Sauce. Arrangieren Sie die Lauchkörbchen dekorativ auf dem Teller und füllen Sie die gedünsteten Paprikawürfel hinein.